にほんしゅ ちょこっと講座

第４回「日本酒の造り方」～お米が日本酒になるまで～

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日本酒はお米、水、米麹の3つの材料から造られています。（一部、醸造アルコールを添加するお酒もあります。）

みなさんは日本酒がどのように造られているか知っていますか？

にほんしゅ　ちょこっと講座　第4回は「日本酒の造り方」について学びましょう！

日本酒造りはお米を磨くところから始まります。磨き終わったお米は洗って水を吸収させた後、蒸気で蒸して蒸米にします。この蒸米は日本酒造りの様々な工程で使います。

次に米麹を造ります。米麹は蒸米に麹菌をふりかけてお米の中で繁殖させたもので、アルコール発酵をするために欠かせない重要な存在なんです！

また麹の他にもう一つ、発酵に欠かせない存在が「酵母」です。麹がお米のデンプンを糖に変えた後、酵母がその糖をアルコールに変えることでお米がお酒になるのです！

日本酒造りではたくさんのお米を発酵させるので、スムーズに発酵させるために酵母をあらかじめたくさん増やした「酒母」を造ります。酒母は文字通り日本酒のベースとなる母のような存在で、蒸米、水、麹、酵母、乳酸で造ります。

酵母は非常に繊細で雑菌が入り込むとすぐに死んでしまいますが、酵母は酸性に強く、雑菌は酸性に弱いという特性を利用して、乳酸によって酒母を酸性に保つことで雑菌が繁殖しない状態にしているのです。

酒母が完成するといよいよ「もろみ造り」が始まります。もろみは日本酒のもととなるどろどろとした液体のことで、酒母に蒸米、水、米麹を少しずつ加えて造ります。

もろみ造りでは「三段仕込み」という方法が主流で、蒸米、水、米麹を4日間で3回に分けて少しずつ仕込んでいきます。なぜ3回に分けるのかというと、一度に大量に入れてしまうと酵母の増殖が追い付かなくなり、雑菌が繁殖してしまうからなんです。

4日間の三段仕込みの後は約1カ月かけてじっくりと発酵させていきます。

発酵が終わったもろみをしぼると透き通ったお酒が出来上がります。その後、火入れや貯蔵、瓶詰めをして出荷され、私たちの手元に届くのです！

日本酒造りではとても複雑で繊細な作業が必要とされているのです。

蔵人たちの技と想いが込められた日本酒をぜひ味わって飲んでみてくださいね！